Hola, para reducir la velocidad de un ventilador de pie de tres velocidades, existen varias opciones. Una de ellas es utilizar un regulador de voltaje electromecánico de cinco velocidades, como los que se usan para los ventiladores de techo. Estos reguladores no dañarán el motor del ventilador y te permitirán ajustar la velocidad de forma segura y sin problemas.
Otra opción es utilizar un controlador de velocidad de ventilador específico, que puede comprarse en tiendas de electrónica. Estos controladores están diseñados para trabajar con ventiladores de diferentes potencias y pueden ser una opción segura y efectiva para reducir la velocidad del ventilador.
Respecto a la duda sobre si reducir el voltaje puede dañar el motor, es importante recordar que no todos los motores son iguales y que algunos pueden ser más sensibles a los cambios de voltaje que otros. En general, es importante seguir las especificaciones del fabricante y evitar reducir demasiado el voltaje, ya que esto puede afectar la vida útil del motor.
En cuanto a los dimmers, es cierto que pueden generar ruido en el motor del ventilador y en algunos casos, incluso dañarlo. Por lo tanto, es importante elegir un dimmer adecuado para la potencia del ventilador y realizar pruebas para asegurarse de que funciona correctamente. Te recomiendo que revises este dimmer, lo he usado y es bastante bueno, muy útil. 
https://www.mechatronicstore.cl/dimmer-220v-2000w/Espero que esta información te sea útil. Saludos.